따뜻한 온돌 바닥에 엉덩이 붙이고 앉아 잠시 기다리자 창호문이 양옆으로 열리더니 교자상이 들어왔다. 불향 그윽한 떡갈비와 매콤한 낙지볶음, 짭조름한 보리굴비, 톡 쏘는 맛이 일품인 갓김치, 구수한 배추된장국, 남도(南道) 밥상에 빠질 수 없는 각종 젓갈 등 그야말로 상다리가 휘도록 들어찬 상이었다. 교자상을 맞든 전남 해남 ‘천일식당’ 오현화(64) 대표와 서울 ‘해남천일관’ 이화영(57) 대표는 “서울사람 입에 맞을지 모르겠다”며 배시시 웃었다.

쑥은 봄의 향기다. 영화 ‘리틀 포레스트’에서 김태리(혜원 역)는 봄이 오자 쑥과 아카시아꽃을 튀겨 바사삭 소리를 내며 먹는다. 영화에서처럼 쑥튀김은 쑥을 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 30분 정도 담갔다가 탈탈 털어 튀김 가루를 입혀 튀기기만 하면 된다. 튀김옷보다 쑥이 더 많이 보여야 맛있다.

오늘날 우리가 밖에서 사 먹는, 외식(外食)으로서의 한식은 전라도에 그 뿌리를 두고 있다는 데 이견이 없을 듯하다. 서울 강남구 역삼동 ‘해남천일관’은 남도(南道) 한정식의 진수를 맛볼 수 있는 식당이다. 떡갈비로 유명한 전남 ‘천일식당(1924년 개점)’ 창업자 박성순씨의 딸 김정심씨가 1990년대 중반 서울에 문을 열었다. 박성순·김정심 두 분 모두 세상을 떠났고, 해남천일관은 이제 김씨의 큰딸 이화영씨가 운영하고 있다.

뼈에 붙은 고기의 씹는 맛, 간장양념장의 편안한 감칠맛, 숯불향이 잘 밴 달큼한 맛! 맛있는 소갈비를 표현한 것이다. 하지만 치아가 약한 분들은 이를 즐기기가 만만치 않다. 그래서 갈비의 고기만을 다지거나 잘게 잘라 충분히 치대어 구운 것이 떡갈비다. 먹는 이를 배려한 만드는 이의 정성이다. 서울 역삼동 해남천일관에서는 3대째 배려 떡갈비의 맛을 그대로 이어오고 있다.